- La mejora de al calidad del champiñón fresco producido en La Rioja mediante la actuación sobre factores de precosecha y postcosecha y la aplicación de tecnológicas de IV Gama es el objetivo de una investigación de CITA y CTICH
Julio_2010._ Actualmente el cultivo de champiñón ocupa el segundo lugar en la producción final agraria de La Rioja. Dicha producción se sitúa en la Rioja Baja y se concentra en torno a tres municipios: Pradejón, Autol y Ausejo. La Rioja es la primera Comunidad Autónoma productora de champiñón en nuestro país (55% de la producción nacional), con una producción de 66.630 toneladas de champiñón en la campaña 2005/2006 de las cuales el 25 % está destinado al mercado en fresco.
Durante los últimos años, el mercado del champiñón ha entrado en un periodo de crisis que ha obligado a los cultivadores plantearse otras líneas de producción como la diversificación a otros tipos de setas o el cambio de mercados. Las nuevas tendencias de un mercado en constante evolución, la presencia de terceros países importadores de conservas de champiñón, y la consecuente caída de precios, empujan a las empresas del sector champiñonero en La Rioja a buscar nuevas alternativas y mejoras en los sistemas de comercialización habituales de este tipo de productos. Estas mejoras pasan por el estudio y aumento de la calidad del producto de partida: el champiñón fresco.
La estrecha vinculación de los centros tecnológicos que dedican su actividad a los alimentos con el sector productivo ha llevado al Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria (CITA) y al Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón (CTICH) a la realización de una investigación conjunta para, precisamente, ofrecer nuevas perspectivas que garanticen la calidad del producto y faciliten su comercialización.
El objetivo principal de este proyecto se centra en el determinar las condiciones más favorables para aumentar calidad del champiñón fresco (Agaricus bisporus), mínimamente procesado o en IV gama producido en La Rioja mediante la actuación sobre factores precosecha y postcosecha. Para la consecución del objetivo, se han realizado una serie de trabajos:
- Determinación del tipo de champiñón más adecuado para cada tipo de comercialización (entero con pié cortado y mínimamente procesado)
- Caracterización de la calidad postcosecha del champiñón en función de los distintos factores precosecha (compost utilizado, tierras de cobertura, manejo del cultivo, variedad usada, etc.).
- Optimización de los tratamientos higienizantes y antioxidantes post-recolección.
- Influencia de la composición gaseosa en la conservación en la calidad y vida útil del champiñón entero y laminado.
- Desarrollo de los sistemas de envasado adecuados para preservar la calidad del champiñón fresco entero y laminado.
Como conclusión de esos trabajos, se ha concretado que los factores precosecha más significativos para la calidad del champiñón son la tierra de cobertura y la variedad, obteniéndose los mejores resultados con SPCH (50% SPCH y 50% turba negra) y con la variedad híbrida frente a la no híbrida.
Para la elección del tratamiento higienizante, los factores que se han valorado han sido el color del sombrero y del corte y la reducción microbiana. Centrándonos en el color, podemos decir que cualquier tratamiento higienizante que suponga la aplicación del principio activo mediante lavado o sprayado, afecta negativamente a la apariencia externa del champiñón. Por esta razón, se ha elegido la radiación UVC frente a compuestos como el hipoclorito sódico, peróxido de hidrógeno, etc., ya que se obtienen valores de reducción microbiana similares pero sin afectar negativamente al color del champiñón.
En cuanto al tratamiento antioxidante, se ha comprobado que tanto el ácido cítrico, como el EDTA por sí solos no tienen buen efecto antioxidante en champiñón. El ácido ascórbico inicialmente tiene buena acción antioxidante, pero conforme pasan las horas, se va oscureciendo la piel. La combinación óptima para esta fase del procesado del champiñón ha sido el uso de eritorbato sódico, L-cisteína y EDTA con el pH ajustado a 5.
En cuanto a la fase de envasado de champiñón, destacar que el champiñón laminado tiene una tasa de respiración mayor que el entero, como es de esperar, ya que la fase del cortado daña aún más al producto, por lo que se han elegido films de diferentes permeabilidades para cada uno.
Finalmente concluir que el champiñón laminado es el ideal para el mercado de la IV gama, ya que tiene un mayor valor añadido al estar ya cortado y listo para el consumo.
